大徳醤油 頑固なまでに昔ながらの醤油造りにこだわりました。創業明治43年。

創業100年の機(とき)をへて「国産有機醤油 機有るべし(ときあるべし)」は誕生しました。

大徳醤油株式会社は、兵庫県北部の中山間地帯、養父(やぶ)という小さな町の小さな醤油屋です。国産の丸大豆と小麦を使い、四季の温度変化の中で、杉蔵に住み着いた微生物に時間を委ねる伝統的な醤油造りを継承しています。

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左:代表 浄慶 耕造さん 右:浄慶 拓志さん

五つのこだわり

国内産有機原料を使用

醤油に使われている国内産大豆は全体のわずか1.7%程度と言われています。
「国産有機醤油 機有るべし(ときあるべし)」は、貴重な国内産有機大豆と国内産有機小麦、国内産平釜塩でつくられています。
日本食の要といいながら、醤油原料の大豆と小麦は、ほとんど海外に依存してきました。私たちは、小さいながら生産農家との連携に取り組みました。川辺川の下流に位置する中球磨の生産者との契約や、地元の「コウノトリを育む農法」を実践する農業者、おおや高原の有機契約農家などとの連携を実現してきました。

国内産有機原料を使用国内産有機原料を使用

天然醸造・長期貯蔵

もろみに温度や培養酵母を加えて醤油を早く造る方法(速醸・適温醸造)により醤油の熟成期間を短縮する方法が開発され、製造期間は6カ月程度が当たり前となりました。
私たちは、微生物の生理活性の賜物としての発酵を重視し、培養微生物の添加や温醸をせず、蔵に住み着いた酵母たちを四季の温度変化にゆだねる製法−「天然醸造」と「長期熟成」を受け継いでいます。したがって、発酵・熟成には長い時間(12〜20カ月)をかけています。

天然醸造・長期貯蔵

食品添加物無添加

原料は、国内産有機大豆と国内産有機小麦、国内産平釜塩のみを使用。
食品添加物を使用せず、絞った汁をそのまま火入れ・ろ過し、製品にしています。

食品添加物無添加

発酵には、蔵に住み着いた酵母を使用

個別に培養した酵母や乳酸菌を添加することはしません。 長い間、蔵に住み着いている酵母が働き、醤油を造っています。 微生物が自分たちにいい環境を造る働きの中で副産物として醤油が産まれてきます。

発酵には、蔵に住み着いた酵母を使用

有機醤油 −機有るべし(ときあるべし)−

オーガニックに「有機」という名称が与えられた時、日本の有機農業の先駆者の一人が、有機とは「機(とき)有るべし」と読み、すべての生命の活動を表したよい言葉だと云いました。
大徳国産有機醤油は「機(とき)有るべし」と名付けました。醸造という行為は、幾億の微生物のいのちの活動の生産物をいただくことだと心に刻んでおくためです。

有機醤油 −機有るべし(ときあるべし)−

素材の味を引き立たせる、醤油らしい醤油

国産有機という素材にこだわり、手間や時間を惜しまず、頑なに昔ながらの醤油造りを追求する「職人気質」な姿勢は同じ職人として感銘を受けました。
素材の味を引き立たせる、醤油らしい醤油が「機有るべし」です。

北新地 料亭「いか里」 木村 篤司

有機JASについて

有機JASについて

有機農産物の表示については、平成4年に「有機農産物及び特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が制定され、表示の適正化を図ってきましたが、これには強制力がない為、表示が混乱していた事から、農林水産省は平成13年4月から、改正JAS法のもと「有機農産物及び有機農産物加工食品の日本農林規格(有機JAS規格)」を制定し、これに適合するものかどうか検査を受け、これに合格し「有機JASマーク」がつけられたものでなければ、「有機栽培」「オーガニック」等の表示をしてはならないことになっています。

左:代表 浄慶耕造さん 右:有機小麦の生産者(石川県)井村大二郎さん

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有機しょうゆ

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店長の森です。最近人気の「麗美(リーメイ)」です。今までの「紹興酒」と違いワイン感覚で飲んでいただけけます。是非、お試しください!

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