※酵母…米の糖分からアルコールや香味をつくる働きをもった微生物。

• 麹／蒸米に麹菌を生育させたもので、白米のデンプンを酵母が利用できる糖分に分解する。
• 手酛／仕込んだ麹・蒸米・水が均一に混ざるように、手で丹念にかき混ぜる作業。
• 酛摺り／山卸しとも言い、半切り桶に仕込んだ麹・蒸米を櫂棒で摺り潰す作業。
• 酛寄せ／酛摺りが終わった半切りの桶の中身をひとつのタンクにまとめること。
• 酒母／別名、酛。発酵に必要な酵母を、純粋に大量に増殖させたもの。酒の味わいを決める重要な要素のひとつ。